石军峰内蒙古乌兰察布人，生于年，年入行，年在北京云腾宾馆开始学习制作云南菜，年加入北京一坐一忘丽江主题餐厅并担任行政总厨。

石军峰语录

关于烹饪

我很喜欢下厨房做菜。

做菜这事不是体力活，需要思考。不思考原样照抄，做出来的菜都是死的。

关于创新

数量上不求多，但一定要做得精。

关于管理

做管理，不在现场等于没有管理，只有在现场才能发现问题。

石军峰：北方汉子的云南情

采访

江梅娟

摄影

张洋

石军峰是地地道道的北方汉子，19岁之前一直生活在内蒙古乌兰察布，如果不是进入餐饮业，他的人生轨迹大概是另外一番模样。在北京云腾宾馆接触云南菜，去过云南后彻底迷上云南菜，在一坐一忘致力于云南菜的挖掘和传播，当他讲述起云南和云南菜的种种，他的眼睛是亮的，温和的话语中有一种抑制不住的自豪感。

探秘新世界

乌兰察布是位于内蒙古自治区中部的一座城市，历史上是匈奴、突厥、契丹、女真等北方少数民族的活动区域。年，石军峰诞生在这里的一个小村里，家里条件一般，只有过年过节才能吃到肉和饺子。年，中学毕业的他“为了吃得更好一些”，选择去饭店打工，做一些洗碗、择菜、倒垃圾等打杂工作。

年，通过亲戚的介绍，石军峰认识了北京云腾宾馆当时的厨师长张明军，来到北京开始学习云南菜。从小地方来到大首都，石军峰的内心是满怀憧憬的，而云南菜为他打开了一扇新世界的大门。

香茅草烤鲈鱼

云腾宾馆是云南省人民政府驻京办下属单位，管理很严格，所有人都必须从学徒做起。石军峰经历了洗碗、拣菜、杀鱼再到切配等基础岗位，充分了解每个环节，才有资格上灶。年，他已经上灶，对云南菜有了初步认识。这一年，他第一次来到云南，半个月内去了昆明、大理、丽江等地进行交流。

当时去往丽江的路还是很窄的小石路，但是和云南舒适的气候和丰富的食材比起来，这都不算什么。那时的物流远没有现在发达，很多新鲜的食材还不能运到北京。看到那些新鲜的食材，石军峰说：“云南的食材太丰富了，让我大吃一惊，一下子就喜欢上了云南。云南有丰富多彩的鲜花、菌类和蔬菜，做法多变，比如一样牛肝菌就有无数种做法。这么新鲜的菜，随便做做就很好吃了。慢慢就觉得，一定要多开发云南食材。”

随后，石军峰开始进入宴会部，并逐渐成长为宴会部领班，承担各种领导接待和会议接待的任务，直接对厨师长负责。宴会接待要求高，不同于一般的用餐，用餐者不亲自点菜，需要厨师根据他们的身份和喜好进行配菜。因此，石军峰熟知每个用餐者的口味，每次用餐结束，他都要查看每道菜剩余的情况，下一次就可以有针对性地安排。

年，石军峰离开云腾宾馆，来到位于北京三里屯的一坐一忘丽江主题餐厅（以下简称“一坐一忘”）。他坦言，“在云腾宾馆这16年，最大的收获就是让我喜欢上云南、喜欢上云南菜。首先是技术学扎实了，积累了管理经验，但是想往上走的空间有限。到了一定时间，我就想寻找新的平台展示自己。”

对于带领自己入门的张明军，石军峰说，“那时候没有拜师仪式，但是他就是我的师父，一直培养我做菜、做管理。”

从“空降兵”到员工的老大哥

石军峰称呼一坐一忘创始人李刚为“李哥”，他俩的缘分早在李刚开回到丽江餐厅时就结下了。年，一坐一忘三里屯店的厨师长离职，他俩终于有机会一起合作。石军峰担任这家店的行政总厨。

北京一坐一忘丽江主题餐厅（工体店）内景

作为“空降兵”，石军峰面临的第一个难题就是人员管理难题。那时候，店里员工是%的云南人，傣族占大部分，还有小部分纳西族。虽然之前在云腾宾馆的同事中也有不少云南人，但是少数民族很少，大家的生活习惯不太一样，员工们不太适应新的管理制度，而一些老厨师心里也会不服。如何能和员工融合，让大家认可自己的管理？石军峰的答案是：“靠技术服人。”

为此，他用了两三个月的时间，和员工住在一起，工作扎在一起，私下里也时常交流。“每个人的管理方法不一样，这个人可能骂两句管用，那个人则需要软话相劝。”他不仅在技术上让员工们看到这位非云南籍大厨的亮点，调整纠正了之前一些菜品的不规范，在精神面貌上也一点点地影响他们，从而达到云南特色和餐厅要求的和谐。

如今的石军峰更像员工的老大哥，他不仅在工作上督促员工，还会提供给他们学习的机会。在京的云南菜同行经常会不定期举行一些交流会，他总会带上厨师长和主管。“引导很关键，我这次教你这些，下次你能不能举一反三？每次研发新菜，先把我的思路讲出来，让他们按我的思路做。这才能让他们提升。你跟他讲一次，他们就会思考。做菜这事不是体力活，需要思考。不思考原样照抄，做出来的菜都是死的。”

发掘传统云南菜做市场的风向标

和云腾宾馆做融合云南菜不同，一坐一忘呈现的是很传统的云南菜。同样是去云南采风，石军峰和李刚走的是一条不同的路线，他们走到员工家所在的山区和村子里，在田间地头发现云南菜的独特味道。每年去云南已经成了石军峰的固定习惯，这两年他已经重走了大理、丽江、腾冲等地，年可能会前往红河、临沧等地。

一坐一忘的很多食材都由员工的亲人供货，这些食材不仅在北京的菜市场买不到，连昆明的菜市场都可能买不到。比如漆油鸡用的是怒江的漆油，这在北京还是独一份；哈尼族手搓魔芋是红河老乡帮忙做的，纯手工，专供一坐一忘。

菌香包烧花米饭

这次采访之前，石军峰和团队刚从德宏回来。此行目的是为了今年3月推出的德宏专刊。在此之前，大理专刊已经于年12月推出，大理的美食和大理的“风花雪月”一般美妙多变，其中的菌香包烧花米饭、大理木瓜挑手鱼、大理雕梅小排骨等“即刻尝鲜”菜式在顾客中反响很好。

德宏专刊的主题是德宏的傣族菜，店里的员工以傣族居多，而傣族的妈妈们好像都是做菜高手。此次德宏之行，来自一个村子的员工妈妈们聚在一起，做了一桌令石军峰他们一试难忘的菜。采访当天，他和团队正在试德宏专刊的新菜。大家边吃边聊，气氛很是活跃。每期专刊一般是从至少二十道新菜中精选十道左右，再与之前售卖的与主题相符的经典菜组合成当期的“即刻尝鲜”。“数量上不求多，但一定要做得精。食材能否保证供应，质量能否维持稳定，都很重要。”

其实在菜谱之外，还有更多因为种种原因而无法搬到一坐一忘的美味。在德宏，石军峰发现了一种长在树上的茶叶菜，一年就长一个月，焯水凉拌就“好吃得不得了”，可惜一年只长一个月。还有盈江的火烧猪，选用云南本地的小耳猪，宰杀干净，串起来，放火上慢慢烤。“这种菜我们餐厅就没法做，只能是介绍这种概念。”

一坐一忘如今已经拥有5家门店，分布在北京、上海和天津。石军峰表示，“从上海店开始，我们要做成云南菜的风向标，从地段、环境到出品、餐具，都要做成高端。我们的高端不是创意菜那种高端，我们不能丢掉云南菜的‘土’，要以特别的方式呈现，比如定制的土陶餐具。虽然破损率很高，成本投入大，但还是要坚持这种路线。”

在云南菜的市场上，一坐一忘经常是被模仿的对象，但石军峰对餐厅的出品很有信心，因为他对选材要求很高。以餐厅最受欢迎的招牌下酒菜薄荷牛肉卷为例，石军峰选用的是牛身上最贵的金钱腱，每开一家新店，他都会跑无数次市场寻找这一食材，保证这道菜的供应量。牛肉切多大的片，怎么卷，卷成什么样，制作时都不能有半点瑕疵。“顾客吃到的永远是这个味道。好食材做出来的菜能差吗？如果你偷工减料，拿牛身上其他部位的肉做出来，那味道能一样吗？”

一路聊下来，或许你会觉得石军峰的经历却一直很平稳。其实，他也曾自己创业，在乌兰察布开过云南菜餐厅。由于考虑不全面，选址太匆忙，这次创业失败了，但他并不后悔。“这一年多的经历让我得到很多，学到很多。人生总是有得有失，失去一些，也会得到一些，你得到的那些东西不是几十万能买来的。人一生中总得有这样的经历，老是平平淡淡的，就成长不起来。”或许这才是他隐藏的双子座属性吧，求新求变，不断进取。

QA

Q:对年轻厨师有什么要求？

A：首先是两个字——踏实，不要太浮躁。我和他们交流，这一路走过来，就是不频繁跳槽。频繁跳槽对自己的成长不利。好多人说我走好多地方能学好多东西。我不这样认为。只要你肯学习，你在同一个地方也能学到很多东西，只要你愿意跟同行学习。我就在云腾宾馆和一坐一忘两个地方工作过，但经常和各家餐馆和同行交流。

Q：你现在还下厨房做菜吗？

A：我很喜欢下厨房做菜，研发新菜的时候，每天几乎都有大半天待在厨房里，带着伙伴们一起做。从买菜到烹饪，一道新菜至少要做8遍到10遍才能真正成型。现在参与管理，进厨房的时间少了，但是每天都要进厨房看看。

石军峰作品选

菜品提供/北京一坐一忘丽江主题餐厅（工体店）

制作/石军峰

采访/江梅娟

摄影/张洋

大理雕梅小排骨

原料：排骨克，云南雕梅20克，姜蒜丁10克，八角、草果各1个，云南甜酱油20克，白糖20克。

制法：将排骨剁成小段，入热油炸至色泽金黄，捞起沥油备用；锅入少许色拉油，下白糖炒出糖色，放排骨翻炒均匀，加姜蒜丁、八角、草果、云南甜酱油、云南雕梅，焖至汤汁收干，出锅装盘即可。

点评：特别开发的大理系列菜品之一，用白族的手工雕梅烧制，酸酸甜甜的滋味让人一试难忘。

菊花玫瑰乳扇

原料：大理乳扇克，糖霜5克，食用玫瑰花2克。

制法：将乳扇切成细丝，用1根乳扇丝从中间扎成小捆，入温油中慢炸至乳扇膨胀打开呈金黄色的菊花状，装盘，撒糖霜、食用玫瑰花即可。

点评：状如菊花，酥脆香甜。大理乳扇可生嚼着吃，也可炸着吃，或裹上豆沙馅、玫瑰馅食用。菊花玫瑰乳扇是以上几种做法的升级版，在一坐一忘只有私厨定制才有机会品味这道甜点。

中国烹饪杂志

中国最具影响力的餐饮杂志，创刊于年，发行遍及海内外。

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